新会陈皮×鲜虾的风味密码

陈皮虾的黄金配方

新会陈皮×鲜虾的风味密码

一、选材标准


主料选择


基围虾(500g):选择头尾完整、虾壳透亮的新鲜活虾


新会陈皮(15g):建议使用5年陈化期的干陈皮,色泽棕红为佳


辅料配比


蒜末20g|姜丝10g|九层塔5g


调味料:生抽2勺|老抽1/3勺|黄酒3勺|冰糖15g


二、预处理工序


陈皮处理


冷水浸泡30分钟后刮去白瓤


切0.5cm宽细丝备用,浸泡水滤净留用


虾处理


剪去虾须虾枪,背部开深刀至第二关节


用1%淡盐水冲洗后沥干


三、核心烹饪流程


传统生炒法


热锅冷油(花生油50ml)至180℃


爆香姜蒜后下陈皮丝煸炒30秒


大火倒入鲜虾,沿锅边淋黄酒


待虾变色后加入冰糖和生抽


转小火加盖焖90秒


开盖收汁至油光发亮


创新油浸法(适合宴会)


虾先160℃油温炸至定型


另起锅用陈皮油(陈皮+油低温熬制)炒制


最后淋入陈皮酒(浸泡水+花雕1:1)


四、关键控制点


火候时序:陈皮需先中火出香,后转猛火锁鲜


酸甜平衡:冰糖需分两次加入,首次调味二次提亮


收汁判断:当虾壳出现类似琥珀的透亮感为最佳


五、风味升级方案


加入1g咖喱叶可提升东南亚风味


用玫瑰露酒替代部分黄酒增添花香


最后撒现磨陈皮粉(3年陈皮研磨)增香


六、食用建议


最佳食用温度:65-70℃ 配餐推荐:搭配冰镇菊花茶可解腻 剩菜改造:虾壳可熬制陈皮海鲜高汤



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