陈皮虾的黄金配方

一、选材标准
主料选择
基围虾(500g):选择头尾完整、虾壳透亮的新鲜活虾
新会陈皮(15g):建议使用5年陈化期的干陈皮,色泽棕红为佳
辅料配比
蒜末20g|姜丝10g|九层塔5g
调味料:生抽2勺|老抽1/3勺|黄酒3勺|冰糖15g
二、预处理工序
陈皮处理
冷水浸泡30分钟后刮去白瓤
切0.5cm宽细丝备用,浸泡水滤净留用
虾处理
剪去虾须虾枪,背部开深刀至第二关节
用1%淡盐水冲洗后沥干
三、核心烹饪流程
传统生炒法
热锅冷油(花生油50ml)至180℃
爆香姜蒜后下陈皮丝煸炒30秒
大火倒入鲜虾,沿锅边淋黄酒
待虾变色后加入冰糖和生抽
转小火加盖焖90秒
开盖收汁至油光发亮
创新油浸法(适合宴会)
虾先160℃油温炸至定型
另起锅用陈皮油(陈皮+油低温熬制)炒制
最后淋入陈皮酒(浸泡水+花雕1:1)
四、关键控制点
火候时序:陈皮需先中火出香,后转猛火锁鲜
酸甜平衡:冰糖需分两次加入,首次调味二次提亮
收汁判断:当虾壳出现类似琥珀的透亮感为最佳
五、风味升级方案
加入1g咖喱叶可提升东南亚风味
用玫瑰露酒替代部分黄酒增添花香
最后撒现磨陈皮粉(3年陈皮研磨)增香
六、食用建议
最佳食用温度:65-70℃ 配餐推荐:搭配冰镇菊花茶可解腻 剩菜改造:虾壳可熬制陈皮海鲜高汤
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