新会陈皮×鲜虾的风味密码
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- 来源:新会柑网
陈皮虾的黄金配方
一、选材标准
主料选择
基围虾（500g）：选择头尾完整、虾壳透亮的新鲜活虾
新会陈皮（15g）：建议使用5年陈化期的干陈皮，色泽棕红为佳
辅料配比
蒜末20g｜姜丝10g｜九层塔5g
调味料：生抽2勺｜老抽1/3勺｜黄酒3勺｜冰糖15g
二、预处理工序
陈皮处理
冷水浸泡30分钟后刮去白瓤
切0.5cm宽细丝备用，浸泡水滤净留用
虾处理
剪去虾须虾枪，背部开深刀至第二关节
用1%淡盐水冲洗后沥干
三、核心烹饪流程
传统生炒法
热锅冷油（花生油50ml）至180℃
爆香姜蒜后下陈皮丝煸炒30秒
大火倒入鲜虾，沿锅边淋黄酒
待虾变色后加入冰糖和生抽
转小火加盖焖90秒
开盖收汁至油光发亮
创新油浸法（适合宴会）
虾先160℃油温炸至定型
另起锅用陈皮油（陈皮+油低温熬制）炒制
最后淋入陈皮酒（浸泡水+花雕1:1）
四、关键控制点
火候时序：陈皮需先中火出香，后转猛火锁鲜
酸甜平衡：冰糖需分两次加入，首次调味二次提亮
收汁判断：当虾壳出现类似琥珀的透亮感为最佳
五、风味升级方案
加入1g咖喱叶可提升东南亚风味
用玫瑰露酒替代部分黄酒增添花香
最后撒现磨陈皮粉（3年陈皮研磨）增香
六、食用建议
最佳食用温度：65-70℃ 配餐推荐：搭配冰镇菊花茶可解腻 剩菜改造：虾壳可熬制陈皮海鲜高汤
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