香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

一、食材准备（约做20颗，4-6人份）

主料：牛后腿肉500g（肥瘦比例9:1，去筋膜）、新会陈皮1整片（5年陈，约8g）、马蹄4颗（去皮）、香菜2根、生姜1小块。

调料：盐6g、白糖3g、生抽15ml、蚝油20ml、白胡椒粉1小撮、玉米淀粉25g、冰水80-100ml、香油5ml。

二、制作步骤

1. 处理陈皮（关键去苦）：陈皮用温水泡软10分钟，刮去内层白色海绵囊（苦涩来源），先切细丝，再取2/3剁成细末，剩余1/3切丝备用；泡陈皮的水留10ml备用。

香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

2. 备配料：马蹄拍碎剁成小粒（约黄豆大，保留脆感）；香菜去根切碎；生姜磨成姜蓉。

3. 剁牛肉（颗粒感）：牛肉先切1cm小丁，再用刀剁成带小颗粒的肉泥（不绞太细，口感更弹）；放入大碗，加盐、白糖、白胡椒粉、生抽、蚝油、姜蓉，朝同一方向（顺时针）用力搅打至发黏起胶。

香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

4. 分次加冰水（Q弹核心）：分3次加入冰水，每次搅匀至完全吸收再加下一次；最后加玉米淀粉、陈皮细末、马蹄碎、香菜碎、10ml陈皮水，继续顺时针搅打2分钟，至肉馅抱团、粘手有弹性。

香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

5. 摔打上劲（必做）：抓起肉馅用力摔回碗底，重复15-20次，至肉馅紧实、光滑不松散；盖保鲜膜冷藏30分钟（更易塑形）。

香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

6. 搓丸定型：手心抹薄油，取约30g肉馅，双手来回搓成乒乓球大小的光滑丸子；放入铺油纸/胡萝卜片的蒸笼（防粘），表面点缀少许陈皮丝。

香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

7. 蒸制出锅：蒸锅水大火烧开，放入丸子大火蒸10-12分钟（大丸子可延至15分钟）；关火后淋少许香油，直接趁热吃，或蘸广式喼汁/沙茶酱。

香弹不柴！自制新会陈皮牛肉丸秘方

三、关键技巧（原创要点）

- 陈皮选5年陈：香气足、苦涩轻；必须刮白囊，否则发苦影响口感。

- 牛肉留颗粒：不绞成细泥，剁成小颗粒，咬感更接近茶楼版。

- 冰水+摔打：冰水让肉质紧实，摔打20次是Q弹不柴的关键，不能省。

- 少盐提鲜：靠蚝油、陈皮香提味，盐过多会掩盖清香。

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