新会陈皮陈化过程年份和重量变化方面的知识
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- 来源:新会柑网
陈皮，顾名思义是要经过陈化的，陈化阶段的好坏直接影响到陈皮的品质。有人通过一些非常规手段处理，直接让陈皮产生表面陈化的外观，这样是杀鸡取卵的方式；也有人利用技术，通过合理的陈放，让陈皮3年转变成8-10年的观感，这样的产品市场为数不少，有部分商家正好利用这个特点，进行年份虚标。这些行为，伤害的不只是消费者，更是整个行业。
年份的长短，一般人从颜色中是很难分辨的。存期10-15年、或者5-8年的陈皮，让人单看颜色，没有几个敢直接说出来的，正确的分辨还是要考多方面指标进行的。现在市场上年份标几十年，我是看看长见识的，不发表评论。要知道从70年代末的发展期，到80年代的高峰期，90年代的衰落期，再到06年地标申请下来后，新一轮的种植热，这个市场规律是很好的参考标准。如果商家有卖不完的年份老皮，那就有问题了。
新皮看什么时间采收的，采收的时间越往后，果子越成熟，果皮果糖含量相对增加，油胞发育相对成熟，口感香甜，但药用物质相应减少。(如图)
（本资料来源于新会陈皮理化指标）
陈皮为什么要常晒
新果皮阶段，转化是非常剧烈的，不稳定性也是最高的。主要表现是回潮，而且是果糖越高，越容易回潮。解决这个问题就需要很多的技巧和经验，这些都属于后处理工艺的范畴。
我们选择的采收的是药效成份含量最高的青黄皮。即挂果在青色将要转变为黄色前收果所取的果皮，在此阶段的果皮，内涵物是很丰富的，适合长期存放，口感比红皮稍差。而红皮很多人还是喜欢其口感，一般烹饪时也会选择红皮，所以大红皮也有一定的市场。
为何现在市场上购买的新皮，很多时候要返晒？为什么春夏之交的时候，回潮严重呢？购买者在购买的时候，明明是晒得很干的，一般在秋天阶段，果皮晒两天已经表现很干了，但其实是还没有干的，原因如下：
1、含水率的高低，是影响到农产品重量的一个重要因素。同样，陈皮的含水率也很影响重量的，重一点就多赚点，个别陈皮商人为了重量上的差别，产品还没有完全干透......
2、果皮的个体差异，每个皮的的大小不一样，整批产皮同样的处理时间，存在个体干燥的差异，小的容易干燥，大的比较难干燥。
3、单个果皮中的局部差异，一个果皮中肯定会有厚有薄的局部，厚的部分是很难干燥的，必须通过更细致的干燥方式，或者更长时间的晒制才能让其水份挥发。
（图上为同一个果皮1）
（图上为同一个果皮2）
同一棵树，有不同大小的果子，就算同一个果，其皮也有厚和薄的部分，当你选择做精品的时候，你就要把产品做好，不能太过于追求效益。知道合理的利润是要的，在不变的情况下，适当提高单价也是一种方法，识货的人还有不少，同行慎之！
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